Journées du Patrimoine: Gastronomie aux Etoiles de Mougins  - 21/09/08 - Mougins
Paule Elliott
21 septembre 2008

Les Etoiles de Mougins : Le village « aux 7 étoilés » invite le public à de savoureux accords, une autre manière de fêter notre patrimoine gastronomique. Invité d’honneur, Marc Veyrat.

Quelques ondées ponctuent la troisième édition des « Etoiles de Mougins » mais les toques, dont certaines étoilées, continuent d’animer avec brio les 5 espaces scénarisés - Stade des Pianos, Espace Roger Vergé, Espace Christian Willer, Théâtre du goût - dans lesquels l’interactivité entre le chef et le public fonctionne parfaitement ; recettes en mains, le public peut suivre dans les moindres détails la progression de la recette filmée et commentée par le chef qui, à son tour, se prête avec bonne humeur, et parfois beaucoup d’humour, au jeu des questions /réponses, livrant de temps à autre un « secret » au détour de commentaires.

Quelques mots récurrents glanés au cours des démonstrations: simplicité d’exécution, qualité des produits, saisonnalité, jeu des couleurs et saveurs, Bassin Méditerranéen, huile d’olive, vinaigre balsamique, truffe…
Un véritable Festival de la Gastronomie, une grande fête des saveurs, tendances et cultures mis en scène par une centaine de chefs, en majorité Européenne et du bassin Méditerranéen, mais également quelques toques qui ont traversé l’Atlantique, histoire de nous dévoiler les tendances nord américaines. Ainsi, traditionnelle, moléculaire ou bio, un Festival ouvert à tous les goûts pour un public passionné et avide de découvertes.
Ce Festival est également celui de toutes les générations ; il crée un lien entre des chefs confirmés et des jeunes apprentis des lycées hôteliers, futurs chefs de demain ; une manière « pratique » et dynamique de rendre compte de l’importance de la cuisine, simple et /ou élaborée, dans sa quotidienneté.

Glanés ici et là, quelques recettes de chefs illustrées de photos.

Serge Labrosse : « Le Buffet de la Gare des Eaux-vives» à Genève, Suisse – Une étoile au Guide Michelin
Ce jeune chef rieur et plein d’entrain reste fidèle à la cuisine méditerranéenne ; sa carte comprend également les poissons du lac.
Le Buffet de la Gare
Recette : Bouchée de noix de Saint-Jacques, flan d’ail rôti, fraîcheur d’herbes

Christophe Dufau : « les Bacchanales » à Vence
Il cuisine dans la bonne humeur, avec une grande adresse et beaucoup d’inventivité les ingrédients du Bassin Méditerranéen.
247, avenue de Provence – Vence
Tél. 04 93 24 19 19
Recette : Chayotte en gremolata aux noisettes du Piémont, champignons sauvages, lardo di collonata et mayonnaise de foie gras

Keisuke Matsushima : restaurant éponyme, à Nice.Il ouvre son restaurant en novembre 2006 et obtient sa première étoile à 28 ans.
Ce chef plein d’humour, prétend que son restaurant est un « non restaurant »…bien que la carte et l’addition soient réelles ? Et de déclarer « je ne sais pas cuisiner, je ne sais que poêler et griller»… Ainsi, son « non talent » l’emmène au Japon une fois par mois pour dispenser des cours de cuisine méditerranéenne…
Cuisine méditerranéenne au souffle nippon
Keisuke Matsushima
Recette : Langoustines de Bretagne à la plancha en carapace, choux Bruxelles grillé, émulsion de poitrine fumée, jus de tête pimentée

Emmanuel Ruz : Restaurant « Lou Fassum » à Grasse (signifie chou farci en Provençal)
Ce chef à l’allure joviale compose ses assiettes comme un peintre son tableau, hymne à la nature grassoise et au mythe du parfum (foie gras au confit de pétales de roses – Chanel n° 5)
Recettes traditionnelles repensées, réinterprétées, sauvegarde du patrimoine culinaire, Emmanuel Ruz est également membre de l’association « Slow Food »
Une étoile au Michelin tout juste six mois après l’ouverture de son nouveau restaurant.
Lou Fassum
Recette : Pissaladière de scampi sauces pistou, salade florale

David Royer :Restaurant « La Place », Helsinki, Finlande
Il fait découvrir et aimer, avec beaucoup de succès, la cuisine méditerranéenne par le biais de services « Chef à domicile ». Ainsi, son établissement propose des services de restauration le midi et des cours de cuisine le soir, soit à domicile soit sur place. 50 à 70 convives se retrouvent autour d’une unique table centrale pour déguster les plats préparés ensemble, créant ainsi une grande convivialité autour de produits importés de France –via sa propre structure depuis peu-… un peu de soleil dans l’eau froide…
La Place
Recette : Carpaccio de renne fumé à chaud, purée de bolets, croustillant de seigle Finlandais et vinaigrette senteur truffe

Stéphane Raimbault : l’Oasis, Mandelieu – 2 étoiles
Oasis de saveurs

A la Une, Serge Gouloumès – Le Mas Candille à Mougins – une étoile

Recette de la soupe de crevettes bleues de Nouvelle Calédonie au lait de coco, tomate cœur de pigeon et feuilles d’épinard pousses

Ingrédients pour une personne
6 cl de bouillon de volaille
1 /2 cuillère a café de gingembre frais haché très fin
1 cuillère à café de bâton de citronnelle émincé très finement
2 feuilles de combawa coupées (bien enlever la partie centrale)
1 cuillère à café de sauce piquante (sweet chili sauce produit Thaïlandais )
Quelques gouttes de jus de citron vert
4 cl de lait de coco non sucré
3 tomates cœur de pigeon coupées en deux
20 feuilles d’épinards pousses
4 crevettes 16 /20
Sel
Déco
1 tête de crevette frite
4 feuilles d’épinard
Poudre de noix de coco râpée
1 pensée fleur

Réalisation
Dans un petit sautoir
Verser le bouillon de volaille
Ajouter
Le gingembre, la citronnelle, le Combawa, la sauce piquante
Amener à ébullition et laisser infuser quelques instants
Puis ajoutes les queues de crevettes décortiquées ouvertes façon papillon, ajouter le lait de coco ,le jus de citron ,les tomates et juste avant de servir les épinards pousses
Verser dans un bol ou une assiette Orientale

Ajouter les éléments de déco et la poudre de noix de coco râpée
Bonne dégustation
Serge Gouloumès
Le Mas Candille

A suivre…
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Plus d'info : http://www.lesetoilesdemougins.com








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