Alain Ducasse: ‘Nature’ - un nouveau livre, simple, sain et bon  - 13/11/09 - Paris

>  13 novembre 2009

>   Oscar Farkoa

On connaît, on croit connaître, Alain Ducasse, le chef aux multiples restaurants étoilés aux quatre coins du monde. D’aucuns le considèrent plus comme un homme d’affaires que comme un cuisinier. Sa collection de « grands livres de la cuisine » est pourtant la bible des cuisiniers amateurs et professionnels. Et alors qu’il semble avoir tout accompli et remporté tous les succès possibles en matière de gastronomie, voilà qu’il surprend encore avec un nouvel opus : Nature. 

Si le nom de Ducasse est un label de qualité, les recettes de ses précédents ouvrages s’adressent volontiers à des cuisiniers avertis, et le sous-titre de ce nouveau livre « simple, sain et bon »  pourrait faire sourire et laisser penser « simple, pour un grand cuisinier ».

Autre idée reçue qu’il bat en brèche, celle que la cuisine saine est moins savoureuse et à même de satisfaire l’appétit des gourmands. Par probité, je me dois de vous avouer que je suis spontanément d’avantage attiré par les plats en sauces, les viandes saignantes (quelles qu’elles soient) et les assiettes de poissons qui ne se limitent pas à un filet de rien du tout, plutôt qu’aux graines et autres verdures.

 

Mais il faut bien se rendre à l’évidence que nous mangeons souvent trop et mal, par manque de temps et d’idée. Le poisson se garde peu, les fruits sont de moins en moins savoureux et les mois d’hiver en limitent le choix, enfin, les légumes demandent souvent plus d’élaboration pour un résultat pas toujours très satisfaisant.

 

Ce constat est heureusement littéralement anéanti par les recettes de cuisine de Nature. Rares sont les livres où autant, pour ne pas dire toutes les recettes me tentent au point de ne savoir laquelle essayer en premier.

 

Les recettes sont vraiment faisables, les produits faciles à trouver et les associations originales. Quelques exemples : la soupe de tomate glacée au crabe et granité basilic, les asperges vertes rôties aux olives noires, la poêlée de girolles aux amandes et citron et même une recette de ketchup maison.  C’est aussi un trésor de recettes de légumes secs : ne passez pas à côté de son interprétation du cassoulet (p. 210 !) : moins grasse que les versions traditionnelles, elle se prépare en une heure et ne demande aucun tour de main particulier. Alain Ducasse a associé à ce projet la diététicienne Paule Neyrat qui vient expliquer les vertus des produits et comment les combiner.

 

Mais la vraie trouvaille réside probablement dans le chapitre « Condiments » : quinze recettes aux multiples usages possibles : condiment de coquillages aux algues, condiment pamplemousse-menthe, condiment crémeux à l’ail, condiment fruits secs et aussi une version light du pistou…

 

Là où Francis Ponge prenait le parti des choses, le poète gastronomade Alain Ducasse choisit le parti pris du bon, un bon moderne : simple et accessible pour nous réconcilier avec la cuisine, avec la nature, avec nous-mêmes.

 

Recette du Cabillaud orange

Recette  de la Poelée de Girolles

 

Nature, Alain Ducasse édition, 35 €.

 

©  Photos Alain Ducasse édition

©  Channel Riviera, 2009. Droits de reproduction et de diffusion réservés.  







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