Serge Gouloumès : « D’esquisses en délices », un livre à déguster  - 21/09/13 - Mougins

>21 septembre 2013
>Paule Elliott

 

Serge Gouloumès : « D’esquisses en délices », un livre à déguster

 

Le doux soleil de septembre inonde la splendide terrasse du Mas Candille à Mougins de ses derniers rayons. Il est 19 heures ; face aux collines de Grasse, conversation à bâtons rompus avec le chef étoilé, Serge Gouloumès, l’auteur « D’esquisses en délices », un livre d’art gastronomique.

 

Le livre de la maturité

Le chef résume 40 ans de métier en 196 pages abondamment illustrées grâce au talent du photographe Antony Carvalho.

 En l’occurrence, Serge raconte les plats de cinq cartes, soit l’équivalent d’une année de travail en cuisine.

Du grand art ! Les superbes photos de plats, souvent précédées d’esquisses au pinceau japonais de son fils Benjamin, ravissent l’œil et éveillent l’appétit. Hautes en couleurs, elles chantent le soleil et le terroir ; en camaïeux doux,  elles content la mer, soit dit en passant, l’une des passions du chef,  plongeur autonome niveau 2.

« …ma philosophie de la cuisine naît aussi comme un homme de lettres, dans mon bureau ou sur le coin de ma table d’hôte. Là se fait le travail de mise en page, sortons calendriers des saisons, la terre, la mer, la chasse, les viandes…Tel un peintre qui débute sa toile, les associations s’activent… »

 

En toile de fond, les légendes qui accompagnent ces illustrations dévoilent le talent de poète du chef Gouloumès. On y découvre la symbiose entre l’esprit de sa cuisine et sa personnalité: enjouée, vive, naturelle, délicate, harmonieuse, généreuse, relevée d’un zeste de piquant ou d’ailleurs ; la fameuse petite touche rouge, tel un piquillo, qui soudain donne vie à l’œuvre.

 

Y Petit extrait en avant-goût

 « Le soufflé Candille »

Souffler n’est pas jouer.

Il ne peut pas attendre mais nous demande de l’attendre.

Beau, prêt à fuir le four, il reste majestueux.

Mousseux et léger, souvent agrémenté,

Il vous laisse le soin de le conjuguer.

 

Egalement dans ce beau livre, quelques dédicaces de personnalités ; inattendue, celle de l’astronaute Patrick Baudry, compatriote du Sud Ouest qui apprécie pleinement les plaisirs terrestres ;  celle de Philippe Legrand, chroniqueur sur l’Art de Vivre dans Paris Match…et comme il se doit, celle de Richard Galy, le maire de Mougins qui ne peut que se réjouir du talent culinaire dans son village historiquement étoilé…

 

Une quarantaine de recettes du chef sont dévoilées, dont « La Tatin de foie gras à l’Armagnac », son plat signature, en hommage à son Sud Ouest natal. Toutes sont un défi à relever…patience et savoir-faire ! Si vous réussissez ce sera une fête.  Mieux encore, rendez-vous au Restaurant le Candille pour y découvrir la cuisine du chef… avec un livre sous le bras à dédicacer !

Etoiles de Mougins V Rendez-vous aux Etoiles de Mougins du 27 au 29 septembre !
Le chef y fera des démonstrations et sera également au coin « librairie » pour y dédicacer son livre

Légende des photos

« La Tatin de foie gras à l’Armagnac »

« Fondue d’Asperges au Brillat-Savarin, parfumées aux truffes aestivum »

« Gaspacho de chou-fleur au lait d’amande…sashimi de noix de coquilles Saint-Jacques de plongée aux noisettes du Piémont »

« Tarte fine de légumes oubliés au beurre de truffe Mélanosporum » (recette en PDF)

« L’escargot en duo de cèleri boule, écume de roquette »
« Millefeuille aux agrumes délicatement épicés façon Candille, nuage au parfum de lavande »

 

Restaurant Le Candille*

Le Mas Candille***** - Relais & Châteaux

Boulevard Clément Rebuffel

F – 06250 Mougins

 

>>Articles et vidéo sur le même sujet

Les Etoiles de Mougins – les préparatifs vont bon train

Serge Gouloumès – la recette du Pan Bagnat en vidéo

 

Editions SOKALLIS
Prix: 49€
ISBN: 978-2-9546010-0-7
En vente sur Amazone.com – Librairie Gourmande – Librairie Equinoxe

Une série limitée, numérotée, dédicacée est proposée avec une lithographie numérotée et signée par l’artiste au tarif de 90 €.

 

© Photos Antony Carvalho

© Esquisses Benjamin Gouloumès
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