Restaurant le Park 45 sur la Croisette: et Sébastien BRODA sa cuisine  - 18/02/14 - Cannes

>16 février 2014
>Paule Elliott

 

Restaurant le Park 45 sur la Croisette: et Sébastien BRODA sa cuisine

 

Son talent, tout comme sa modestie, sont à l'image de sa (grande) taille …Sébastien Broda, le chef étoilé du restaurant du Grand Hôtel***** cannois, concocte depuis cinq ans déjà une cuisine méditerranéenne, instinctive, inventive, zestée d'exotisme, devenue enchanteresse.

 

Conviés il y a quelques jours pour découvrir en avant-première la nouvelle carte du chef Broda, les journalistes ont été chaleureusement accueillis par Hughes Raybaud, le directeur de l'établissement, et Joris Le Breton, le directeur de la restauration, dans le cadre rénové et résolument contemporain de la salle du Restaurant Le Park 45.

 

Voyage au cœur d'émotions gustatives : Accords mets et vins

·         En amuse-bouche, un clin d'œil au traditionnel "Barbajuan" monégasque, version Broda: farci de poulpe, courgette, citron et tomate…; "Le tourteau en émietté, rutabaga, coriandre et ponzu-yuzu"; "La crème brûlée au foie gras", le tout servi avec un superbe champagne – cuvée 736 - de la maison Jacquesson.

·         Plus avant dans la carte, exotisme et fraîcheur sublimes avec " Le Carpaccio de langoustine sur sa gelée de crustacés, sucs yuzu, vinaigrette citron vert, poudre de coriandre, tobiko wasabi, croûtons, piment d'Espelette" accompagné d'un vin blanc suisse valaisan, Petite Arvine 2009; Christophe Abbet.

·         Hommage au patrimoine avec un chaud /froid de "L'oignon rose de Roscoff et la truffe melanosporum dans l'idée d'une tarte Tatin, glace truffe" …

·         L'exceptionnelle texture de la Saint-Jacques, "brûlée façon Cajun", rappelle la parfaite maîtrise du chef en matière de cuisson; "La Saint-Jacques poêlée et sa viennoise d'échalotes noires et citron caviar, poireaux à l'huile d'olive, bouillon d'algues, riz Vénéré soufflé, Mouron des oiseaux et baies de Sancho". En accord parfait avec un exceptionnel bourgogne blanc (Mâcon-Verzé 2011 – Domaine Leflaive), l'un des référents domaines de Bourgogne!

·         Au sud toute, en clin d'œil à l'Espagne, "Le cochon ibérique mariné aux agrumes et aromates, cuit en basse température, quinoa croustille-fondant, barigoule d'artichaut, brocoletti, encornets, chorizo, jus de cochon au thym, ail et olives vertes"…sublimé par un Vacqueyras – Château des Tours 2006 – Emmanuel Reynaud; un vin de grande émotion.

·         "Le Khéops: biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café et sa glace", somptueux, était signé Pascal Pigasse, le plus que talentueux chef pâtissier; une pyramide de saveurs successives, onctueuses et croquantes, harmonieuses à souhait. La portion est généreuse et l'on serait enclin à la bisser!

 

 

Le chef Broda s'octroie le plaisir d'une créativité quasi continue en faisant évoluer sa carte tous les quinze jours. Il faut préciser qu'il s'est assuré un approvisionnement de qualité par les meilleurs producteurs de France*!

 

Notons la splendide cave à vins d'une capacité de 700 bouteilles qui trône dans la salle du restaurant! Elle a été réalisée par la Société monégasque Vira.

L'organisation impeccable des tables rondes, donne au lieu une atmosphère conviviale tout en respectant l'intimité des convives. Quant aux sièges, agréables dans leurs jeux de couleurs violet /vert, ils assurent un confort exceptionnel !

 

Sébastien Broda – Pascal Pigasse - Hervé Busson : un trio gagnant!...

 

> Sébastien Broda, a décroché sa première étoile en 2010, un an seulement après la prise de fonction au Park 45. Pas de hasard. Il a derrière lui un parcours prestigieux: La Palme d'Or (Christian Willer), La Belle Otero (Francis Chauveau), Lou Cigalou (Alain Parodi), puis il prendra la direction du Jarrier à Biot où il obtiendra sa première étoile. Le voici aujourd'hui en chef d'orchestre dans les cuisines du Park 45.

 

> Pascal Pigasse, le chef pâtissier du même établissement, est un passionné du métier, adepte du "plus et mieux" et membre de l'Association des Pâtissiers de restauration de la Côte d'Azur. Son talent s'est vu récompensé à la finale régionale du concours organisé en Arles par le CEDUS (Centre d'études et de documentation du sucre), où il est arrivé 3ème.

 

> Hervé Busson, le nouveau second, a un parcours digne d'éloges. Il a été successivement chef de cuisine au complexe "Les Pêcheurs à Antibes (une étoile Michelin) jusqu'en 2008, puis à l'Ambassade de France à Monaco, puis chef de cuisine du Grill de l'Eden Roc à Antibes.

 

> Florent Champanay, le sémillant et compétent sommelier, a récemment rejoint l'équipe du Park 45. A tout juste 27 ans, il est passé à l'Oasis (deux étoiles) chez Stéphane Raimbault, dans l'équipe de Pascal Paulze après avoir été le lauréat  du "Concours du meilleur jeune sommelier" aux Etoiles de Mougins en 2008. Voilà sans nul doute un atout supplémentaire pour l'équipe du chef Broda.

 

Petit en taille grand en réputation !

Cette formule est on ne peut plus adaptée à l'établissement, l'un des plus anciens et plus mythiques des hôtels de la Croisette. Il est le seul établissement hôtelier à offrir un parc arboré de palmiers en bord de Croisette, à quelques pas seulement du Palais des Festivals. Il dispose de 75 chambres, dont un étage de suites, face à la mer, avec des terrasses d'environ 45 m2. Il convient également de souligner que le Grand Hôtel***** est l'unique établissement de luxe de la Croisette à appartenir à une même famille depuis plusieurs générations.

Erigé en 1863, puis, reconstruit en 1963, l'hôtel a été rénové en 2011. Le Grand Hôtel***** a fêté de manière grandiose les 50 ans de son existence en 2013, en hommage à son créateur, Monsieur Gérard Veyrac.
L'hôtel est affilié à la chaîne exclusive "Small Luxury Hotels of the World".

 

Du déjeuner au dîner, différentes formules permettent de découvrir le talent du chef et de son équipe.

 

La Formule déjeuner est servie du lundi au vendredi

Entrée, plat, dessert (€36) I Entrée et plat (€32) I Plat et dessert (€29)

Un menu en 3 plats (€55) I En 4 plats (€80) I En 6 plats (€120)

Et bien entendu, la carte ici

 

Sans oublier quelques moments de détente au Cercle, le bar de l'hôtel…

 

*(1) Producteurs Français : viande "Cyrille Journiac & Emmanuel Aragon"; "Marie Luxe" pour les produits de la mer; Patrick Duler, affineur en cochon gascon; "Boulangerie Veziano" pour le pain; "Huilerie Sainte Anne, pour le huiles d'olive.


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En savoir plus…

Le Grand Hôtel*****

45, la Croisette

T 33 (0)4 93 38 15 45

 

© Photos Paule Elliott

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