Symphonie gastronomique à La Palme d'Or: deux chefs, quatre étoiles (Vidéo)  - 05/05/15 - Cannes

>5 mai 2015
>Paule Elliott
 
Symphonie gastronomique à La Palme d'Or: deux chefs, quatre étoiles
 
C’est un dîner de haut vol qui s'est déroulé le 24 avril dernier à La Palme d'Or, le célèbre restaurant "en balcon" du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez sur la Croisette.
L'événement orchestré par deux chefs doublement étoilés, Christian Sinicropi,  chef exécutif de la Palme d'Or, et Jean-François Piège, chef du restaurant éponyme parisien et de la Brasserie Clover, signait la première des prestigieuses soirées prévues tout au long de l'année 2015 pour fêter les 30 ans du mythique établissement cannois.
 
Cuisine de cœur, cuisine d'esprit, cuisine de caractère
L'esprit de partage, la complicité amicale et la démarche commune de respect pour le produit ont fait de ce dîner un véritable jeu gourmand, un exercice de style de cuisine "tranché", proposant tour à tour, une cuisine méditerranéenne fraîche et pétillante, "Les premières asperges violette"; "Le cédrat, le piste et les coquillages", et une cuisine plus parisienne, plus attendue, onctueuse, crémeuse, "Cabillaud d'Erquy"; "Poularde de la cour d'Armoise"…pour terminer  avec de sublimes notes sucrées "La fraise sphérique" et "Mon blanc à manger"… un voyage exquis entre Paris et Cannes, accompagné de belles références sélectionnées par l'excellent chef sommelier, Dominique Vion.
 
Intermède et clin d'œil à « La Règle du Je(u) »*
Surpris et ravis, les hôtes ont applaudi Jean-François Piège venu en salle présenter en personne la sublime "Poularde de la cour d’Armoise/ cuite en croûte de riz", truffe noire / sauce poulette au vin jaune"!
Et le jeu du médiatique et talentueux chef (couronné Chef de l'Année en 2011 par ses pairs) de se poursuivre avec la découpe de la croûte de riz suivie d'un passage entre chaque table… pendant qu'une délicieuse dégustation de "Poularde en gelée, croûte de riz, cerfeuil" régalait les invités
 
* " La Règle du Je(u)" est une réflexion personnelle du chef qui consiste à laisser le client choisir son plat et donner carte blanche au chef quant au début du repas; soit des hors d'œuvre avant l'arrivée du (des) plats choisis, soit des choses qu'il souhaite faire découvrir en concordance avec la saisonnalité, son savoir-faire, son territoire....
 
La belle histoire du restaurant " La Palme d’Or " a commencé en mai 1985 et se poursuit à ce jour avec le chef Christian Sinicropi entouré  d'équipes bien soudées.
En cuisine et à ses côtés, le chef exécutif, Matthieu Moléro, son adjoint, Julien Ochando, le chef pâtissier, Christophe Nannoni… En salle, l'équipe dirigée par Cédric Servain assure un service fluide, attentif, efficace, sans ostentation.
Mentionné plus haut, l'excellent chef sommelier Dominique Vion veille sur les trésors de la cave…
 
Conscient de l'importance du précieux héritage laissé par Christian Willer, Christian Sinicropi a conçu un splendide objet en céramique brune pour marquer un anniversaire qui lui tient particulièrement à coeur. Ainsi, 80 assiettes de présentation posées sur les tables du restaurant de la Palme d'Or rendent hommage à son prédécesseur alsacien.
 
"…La palme d'or n'a pas commencé à exister le jour où j'ai mis les pieds, ou j'ai été chef ici. Il y a eu des gens qui sont passés avant nous et nous devons les respecter."
"Pour symboliser cette dynamique et cette philosophie, j'ai fait une spirale, la spirale de la vie, universelle, ayant comme point de départ 1985 et qui continue à l'infini."
 
>Un dîner sur mesure pour le président du jury du Festival de Cannes
Ces dernières semaines le chef et artiste Sinicropi a eu du pain sur la planche et même quelques courtes nuits. Dès que le nom du président du jury a été dévoilé, Christian a planché non seulement sur le menu, dédié à la filmographie des frères Coen, qui restera secret jusqu'au jour J, mais également sur la création des supports dans lesquels sera servi le traditionnel dîner du 12 mai prochain, la veille de l'ouverture du Festival de Cannes.
Quelques rares indices nous ont été dévoilés sur les futures assiettes …"brunes, assez sombres, mais avec des touches poétiques".
Pour mémoire, toutes les céramiques créées par Christian Sinicropi sont exécutées à 4 mains, avec son épouse Catherine, et signées e=sc2.
 
> Jean-François Piège ou le parcours sans faute d'un chef 'surdoué'. 
Né à Valence dans la Drôme en 1970, le chef a fait ses armes auprès des grands: Christian Constant, Alain Ducasse, Bruno Cirino, Yves Camdeborde, Eric Frechon…un parcours fulgurant parsemé d'étoiles et de récompenses dont on ne citera que quelques unes…3 étoiles au Plaza Athénée en 2001, 2 étoiles au Crillon en 2005, Cuisinier de l'Année en 2007 par le Gault & Millau, Chef de l'Année en 2011 nommé par ses pairs, il obtient en même temps 2 étoiles, pour son restaurant gastronomique "Jean-François Piège", tout juste un an après son ouverture au 1er étage de la Brasserie Thoumieux. Il sera également désigné créateur de l'année 2014 par Omnivore.
Il ouvre en 2014 son propre restaurant Clover avec Elodie, son épouse, à Saint-Germain des Près.
En plaçant son amour du produit au centre de sa cuisine, il mêle avec audace et maestria cuisine traditionnelle et haute gastronomie tout en mettant la technique et le savoir-faire au service du goût et de l'émotion. Ajoutez à ces qualités un sens développé de la mise en scène et un esprit curieux.
Passionné de livres et collectionneur de livres de cuisines, il a publié à ce jour six ouvrages dont le dernier intitulé "Jean-François Piège le poisson à sa façon" "Quand on fait un livre on évolue, on travaille sur soi, la cuisine fait un bond en avant avec chaque livre."
La fin juin 2015 verra la fermeture du restaurant gastronomique de la rue Saint-Dominique… tandis que septembre sera l'ouverture de son nouveau restaurant. Bien entendu, l'adresse est tenue secrète. Rien de surprenant, le chef aime jouer, créer la surprise; il ne fait nul doute qu'il y en aura!... C'est " La Règle du Je(u)"!

Voir la vidéo

>>A vos agendas: rendez-vous le 12 juin prochain pour une soirée qui s'annonce très méditerranéenne avec comme chef invité Enrico Crippa du triple étoilé Piazza Duomo à Alba.
 
Entretemps le restaurant La Palme d’Or ouvert pour le déjeuner et le dîner propose différentes formules, du mardi au samedi, de mai à octobre.
-A La Carte
-Le Mouvement : dégustation originale d’un même « Produit » en plusieurs temps.
-Menus Collection « 30 ans », 185 euros et 205 euros,
-Menu « La Croisette en Mouvement » (le midi uniquement) : 5 plats (3 salés, 2 sucrés), 1/2 bouteille de
vin, café inclus, 72 euros.
-Les Dîners Prestige Anniversaire : 285 euros, boissons comprises (sauf Dîner Grands Vins de France,
385 euros, boissons comprises)
 
>>A propos de Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez
Érigé en front de mer sur la célèbre Croisette, Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez s’impose avec élégance en « vaisseau amiral » de l’hôtellerie de luxe sur la Côte d’Azur. Cet hôtel de légende, 5 étoiles luxe, propose 409 chambres et suites dans un style Art Déco parmi lesquelles La Suite Penthouse de 1000m2, l’une des plus grandes d’Europe.
 
Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez
Restaurant La Palme d'Or
73, La Croisette, 06400 Cannes, France
 Informations & Réservations : + 33 (0)4 92 98 74 14 –
T + 33 (0)4 92 98 74 26
 
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© Photos Paule Elliott 
© Vidéo Christian Dewaet – Les Routes Gourmandes du Sud
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