Ronan Kervarrec: sublime poésie gourmande étoilée entre terre et mer  - 02/11/15 - Eze

>2 novembre 2015
>Paule Elliott
 
Ronan Kervarrec: sublime poésie gourmande étoilée entre terre et mer
 
L'automne s'est installé de la plus délicieuse manière dans les cuisines du mythique établissement cinq étoiles, Le Château de la Chèvre d'Or, perché à 400 mètres, en balcon sur la Méditerranée entre Nice et Monaco.
 
Sitôt attablé règne ici l'esprit de partage, cher au chef et 'compagnon', symbolisé par le pain et l'huile d'olive à déguster en guise de bienvenue.
Le chef doublement étoilé compose avec cœur et talent une cuisine, aux saveurs fines et aux équilibres subtils, qui associe terre et mer.
Son inspiration vient à la fois de la Méditerranée, avec le poulpe, qu’il affectionne particulièrement, et les fruits et légumes de petits producteurs locaux, et de l'océan de sa Bretagne natale avec son émietté de tourteaux…
Qualité, fraîcheur et saisonnalité du produit sont les maîtres mots de la nouvelle carte courte et colorée, qui titille les papilles en contant les saisons!
 
Séduction…côté terre
"Légumes d'automne", l'un des plats phares de la nouvelle carte, témoigne de la grande maîtrise des textures, des cuissons, de l'assaisonnement et de la créativité du chef Kervarrec. Véritable hymne à la saison, il relève de l'alchimie, tant par les couleurs fauves qui le composent, que par la symphonie savoureuse des entrelacs de légumes, zestés de fruits et de premiers agrumes. Le beignet aux champignons posé sur une demi sphère de mousse des bois apporte la touche bucolique et poétique en guise de signature.
"Légumes d'automne" (€68)
(Sur une persillade au quinoa rouge et citron caviar. Coulis de persil au jus de champignon)
 
La saison est aussi à la chasse avec le "Chevreuil de Sologne" (€95)
(Le dos en filet mariné au Gin, poêlé et glacé d'une poivrade "Bombay Sapphire". Courge de Nice aigre-doux au sucre muscovado, râpé de myrte. Purée de panais aux noix de Pécan).
 
Délectation…côté mer
Avec les " Gamberoni Rosso de Sicile" (€78) (En duo de sérioles grillées sur un carpaccio de betterave jaune et clémentine tortellini iodés au Kumquat), ou les premières et énormes "Coquilles Saint Jacques de plongée" (€85) (les noix grillées, juste tièdes, gnocchis aux algues. Haricots de mer et coquillages, émulsion des bardes au Noilly Prat)… 
Chacun de ces plats, sublimes dans leur présentation épurée et sans chichis, permet de découvrir la quintessence savoureuse du produit…
 
Et pour finir en douceurs…
On craque pour "La Création" (€28), Vision d'un citron du Pays; croquante à l'extérieur, moelleuse, douce et acidulée à l'intérieur, plébiscitée des clients depuis cinq ans maintenant.
Son créateur et chef pâtissier Julien Dugourd, secondé par l'excellent Florent Bigot, ne cesse de l'améliorer, en l'allégeant en sucre et en gras, et d'en varier sa présentation.
 
Ici règne l'esprit de famille
Arrivé en 2010 en tant que second de Fabrice Vulin, à présent au Caprice** à Hong Kong, le chef Kervarrec a repris les rênes des cuisines de l'établissement en 2013. Le défi était de taille, mais à la mesure de son incontestable talent. Voilà donc un jeune quadragénaire serein, amoureux d'un métier et des préceptes inculqués par son père, Alban Kervarrec. Il transmet à son tour à son équipe, "le goût du produit vrai, la générosité du partage et l'amour du "Bien-faire".
 
Hormis le restaurant gastronomique, trois autres points de restauration bénéficient du talent du chef Kerravec et de son équipe: Les Remparts, en terrasse, d'avril à octobre; L'Eden, ouvert le soir uniquement, de mai à octobre; Le Café du Jardin, qui propose salades, sandwichs et rafraîchissements.
 
Autre quadragénaire de grand talent, Thierry Naidu, le directeur général et président-fondateur de Phoenix Hotels (société de gestion et de consulting en hôtellerie de luxe), tient les rênes de la bâtisse médiévale luxueuse et de  ses 38 chambres et suites lumineuses depuis 2011.
Thierry Naidu gère par ailleurs six autres établissements via sa société de consulting : La Vague de Saint-Paul**** (Saint Paul de Vence); Le Château le Cagnard**** (Cagnes sur Mer); Bela Vista Hotel & Spa***** (Portugal); Riad Villa Blanche (Agadir)*****; Hotel Poitu Quatu***** (Sardaigne); Infinity Residence & Resort***** (Thaïlande).
 
Le Château de la Chèvre d'Or
6 Rue du Barri
06260 Eze Village
T +33 4 92 10 66 66
 
>>Fermeture annuelle à partir du 8 novembre 2015


© Photos Paule Elliott
© Channel Riviera® 2015. Tous Droits réservés








▲ Revenir au début de la page



© All rights reserved Channel Riviera 2009-2013 
 Publicité - Annonceurs  /  Liens  /  Partenaires - accès  /  Conditions Générales  /  A propos  /  Contact