>22 décembre 2015
>Paule Elliott
Le Cap Estel*****: « La Table de Patrick Raingeard », c’est la fête !
Une valse de saveurs, une présentation élégante et raffinée, un tourbillon de bonheur gustatif, voilà ce que nous propose Patrick Raingeard, le chef étoilé de l’idyllique Cap Estel***** amarré en Méditerranée, à Eze-sur-Mer, entre Nice et Monaco.
Choisi par la direction pour créer le restaurant gastronomique de l’établissement cinq étoiles, Patrick Raingeard évoque aujourd’hui encore avec émotion ce jour de décembre 2011 où il a franchi le grandiose portail de fer forgé et découvert « l’un des plus beaux endroits au monde » !
Enlacée par la grande bleue, cette presqu’île privée de 2 ha, arborée d’essences de la région, résume à elle seule la splendeur du paysage méditerranéen.
Un chemin en lacets descend le long des jardins en restanques et mène jusqu’à une somptueuse bâtisse blanche du début du siècle dernier, qui abrite ses étages de 28 suites et chambres luxueuses avec leurs spacieuses terrasses sur la mer.
« La Table de Patrick Raingeard »
La vaste salle au décor sobre, épuré et contemporain, avec ses voilages et lustres Murano sur mesure, ses fauteuils et banquettes couleur bronze, et ses tables non nappées, jouit d’une atmosphère sereine, propice à la dégustation. Elle ouvre sur une terrasse qui offre au regard, une vue admirable et grandiose sur la Méditerranée.
La cuisine du chef est en résonance avec le lieu ! Entre rigueur, classicisme et originalité, Patrick Raingeard fait chanter la mer et le terroir qu’il bonifie d’un zeste voyageur. Pas de plat signature ici (« je les ai tous virés » précise le chef), mais une carte de saison évolutive au rythme des meilleurs produits du moment et au gré d’une inspiration créative qui n’a de limite que celle de l’alchimie des saveurs !
Emulsion, croquant, fondant, onctuosité, douceur, acidité, textures, couleurs, épices d’ici et d’ailleurs…tout est dans tout, admirablement composé par ce chef d’orchestre à la juste mesure !
En cuisine, une équipe resserrée, dont le fidèle Damien Andrews qui œuvre aux côtés du chef Raingeard depuis10 ans.
En salle, le Directeur de la restauration, Laurent Bouveyron, veille au ballet d’un service parfait, naturellement attentif et stylé. A noter qu’il est aussi passionné d’œnologie et propose des choix pertinents issus de la très belle cave-vitrine, non loin de la salle du restaurant. Une vaisselle exclusive du goût le plus sûr met en valeur avec raffinement le dressage des plats.
Invitation à la danse…des papilles !
Les entrées
La « Raviole de loup sauvage, émulsion d’oursin« , zestée d’un soupçon de cumin, trône sobrement dans sa coquille de porcelaine au centre d’une assiette aux motifs tressés « haute couture » …
La « Soupe de butternut au Caviar de l’Esturgeonnière, Tempura d’œufs de Caille au Chorizo », est versé au dernier moment dans l’assiette …divin !
Surprise ! La mangue se cache au cœur de la sphère ! « Géométrie de foie gras de canard à la mangue » …
Inspiré par le dessert « sphère », le chef Raingeard s’est emparé de l’idée pour en faire une entrée.
Sophistiqué, léger, aérien, le saumon servi sous une cloche de verre est fumé à l’instant.
« Concombre et saumon, fondant, croquant, moelleux, mi=fumé. Emulsion coco, curry thaï et ananas ».
Les plats
La mer est à la fête avec les « Coquilles Saint-Jacques rôties aux truffes d’automne et badiane, Calisson de manioc aux sésames » … Ou avec la sublime « Matelote de lotte au pinot meunier, Avocats léger aux épices, émulsion café », baignée dans une crème citrouille aux parfums de vanille et accompagnée de truffe et chanterelle…
La « Canette du Lauragais, figues et cèpes, rôtie et confite, Gingembre confit » vous permet de choisir votre couteau à viande, avec ses différents manches, œuvres uniques de Julian Maria, artisan coutelier à Saint-Laurent du Var.
Les desserts …
Entrent en scène pour un atterrissage en douceurs avec les créations du talentueux chef pâtissier Vincent Delhomme qui allie subtilement la tradition à la modernité dans une créativité vagabonde !
« Iceberg marron-passion, croquant aux noix ». Un petit coup de cuillère sur la sphère fera apparaître la châtaigne emprisonnée…
« La carotte à l’orange, sorbet orange épices et pain d’épices à notre façon », frais, léger, dans l’air du temps…
« Ananas épicé, glace au poivre blanc »…
Et le bonheur dans la tradition la plus parfaite… »Soufflé tradition mandarine, glace pain d’épices ».
Toujours plus loin, vers la perfection et la réussite !
En 2013, un an après son arrivée au Cap Estel*****, Patrick Raingeard récupérait l’étoile Michelin, laissée au Port Palace de Monaco et obtenait dans la foulée le Gault & Millau d’Or. Année faste que cette année-là !
Pas de réaction triomphante de la part de ce chef passionné dont le souhait est de « rester humble, garder l’étoile et continuer à satisfaire mes clients, travailler, rechercher, pour monter encore en saveurs… »
Les solides bases techniques acquises dans les grandes maisons* assorties d’une grande exigence envers lui-même, seraient le socle à partir duquel Patrick réalise ses variations contemporaines, souvent inattendues, mais toujours sublimées avec maestria.
S’ajoutent à ces qualités professionnelles celle de la personnalité intrinsèque du chef Raingeard et sa constante recherche d’excellence. C’est bien là que se cache le secret de son immense talent !
Un lieu mythique renaît
Sous l’impulsion de son directeur général Eric Paulus, les quatre années de travaux, de réflexion et d’engagement de tout le personnel, ont accompagné la métamorphose de ce joyau-palace-hôtel particulier.
Le caractère « exclusif » a été gommé et l’hôtel s’est ouvert sur l’extérieur, grâce notamment à la réputation du chef Raingeard qui s’inscrit comme l’un des meilleurs chefs de notre région.
Par ailleurs, le professionnalisme d’Elizabeth Moraglio, directrice des services et spécialiste des grandes maisons, a contribué à concevoir des prestations « sur mesure » susceptibles de satisfaire une clientèle exigeante, éclectique, internationale.
« Les clients veulent l’attention, la continuité, les choses simples, la proximité, le contact et non qu’on les prennent pour des portefeuilles, nous faisons partie de leur vie et on s’adapte… ».
Aujourd’hui « L’aventure continue… » pour cette maison hors du commun.
L’hôtel et le restaurant affichent complet pour les fêtes.
L’établissement est encore ouvert pendant quelques jours encore…le temps de découvrir son restaurant, prolonger la soirée en découvrant l’une des chambres ou suite, se relaxer au spa, ou, profiter d’un instant magique à l’heure du cocktail en admirant un coucher de soleil rougeoyant sur la Méditerranée.
(*) le Delphin à Nantes, L’Elysée Lenôtre, l’Arpège d’Alain Passart, Ledoyen du temps de Jacques Maximin, la Maison de l’Amérique Latine du temps du chef japonais Yasuo Nanaumi),
On notera que Le Cap Estel fermera ses portes du 3 janvier au 9 mars 2016 pour travaux.
Coffret cadeau
* Menu en toute simplicité (en semaine au déjeuner, hors jours fériés) :
Les 2 saveurs : entrée, plat ou plat, dessert 45€
Les 3 saveurs : entrée, plat et dessert 55€
* Menus découverte de Patrick Raingeard
Dégustation (déjeuner et dîner) 115€
Inspiration (uniquement au dîner) 150€
La Table de Patrick Raingeard
Le Cap Estel*****
1312, avenue Raymond Poincaré
06300 = Eze sur Mer
T +33 4 93 76 29 29
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Du soleil dans les assiettes
© Photos Paule Elliott – Cap Estel
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