« Le Cap » : le restaurant gastronomique du Grand Hôtel du Cap-Ferrat  - 05/06/16 - St Jean Cap Ferrat

>4 juin 2016
>Paule Elliott
 
« Le Cap » : le restaurant gastronomique du Grand Hôtel du Cap-Ferrat
 
Didier Aniès, chef étoilé Michelin et Meilleur Ouvrier de France, nous a dévoilé en avant-première sa nouvelle carte de saison: une poésie gourmande au diapason du cadre élégant de l’unique palace de la Côte d’Azur ayant rejoint "Four Seasons Hotels & Resorts" il y a tout juste un an.
 
Pour l’occasion, François Régis Simon, le directeur général de l’établissement, avait réuni quelques journalistes gastronomiques de la région autour d’une longue table, ornée d’un centre de fleurs blanches, dans l’espace feutré du restaurant « Le Cap ». La salle à l’effigie de Cocteau et décorée en camaïeux de blanc, beige, opalescent, s’ouvre sur la « Véranda », le restaurant d’été à l’ombre de splendides pins d’Alep et avec sa somptueuse vue panoramique.
 
A l’image de sa personnalité discrète, le chef Aniès nous a livré une partition de belle cuisine d’inspiration locale  aux saveurs subtiles, raffinées, inventives et savamment mêlées. La justesse d’assaisonnements et la précision de cuisson de produits d’exceptionnelle qualité nous rappellent, si besoin était, son savoir-faire et la maîtrise de ses (bases) classiques.
 
Entre Méditerranée et Atlantique, le menu en six services, avec accord « Mets & Vins », a débuté par le plat signature « La fine lasagne au caviar d'Aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive » qui a valu au chef le prestigieux col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France en 2000.
 
Divines « Les Asperges Vertes du Gard, Fromage de Chèvre Frais et Truffe Cerises Aigre Douces, Amande Fraîche et Coriandre » (56 €) par les jeux de sucré-salé et de textures…soulignées d’herbes aromatiques du jardin.
 
Du crémeux et du croquant entre mer et légumes du pays zestés d’ailleurs… « La Belle Langoustine de la Mer Celte à Peine Pochée, Citron Vert Perles de Caviar « Daurenki » et Chou Fleur » (128 €) ; « Le Turbot Cuit à Basse Température, Salicorne, Mousseron et Pois Chiches au Persil Plat, Réduction d’Agrumes au Poivre de Timut » (82 €) 
Fondant et rose, “Le Carré d’Agneau « Allaiton de l’Aveyron » au Romarin du Jardin Gnocchi à la Betterave et Ricotta Safranée, Petits Pois » (168 €) - pour 2 personnes
 
Dans une belle continuité de délicatesse et d’élégance, l’équilibre des textures et des saveurs des desserts élaborés par le chef pâtissier Gaëtan Fiard, venu du restaurant étoilé « Le Diane » de l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris, témoigne de son grand talent et d’une complicité déjà installée avec le chef Aniès.
« Le Citron de Menton à l’Huile d’Olive » dont l’onctuosité et la douceur mènent à une explosion en bouche de saveurs d’agrumes (26 €) ; ou le jeu du chaud et du froid, du moelleux et du croquant, qui touche à la perfection avec « La Tarte Soufflé au Guanaja, Cerise Lazare » (26 €).
 
Des vins d’exception choisis par le chef sommelier Joël Rolland, parmi les quelque 600 références de la cave, dont tous les millésimes du Château d’Yquem, ont illustré avec élégance cet exercice culinaire de haut vol qui mériterait bien la deuxième étoile ! Outre l’excellent champagne Deutz « Blanc de Blancs » 2009, un « Puligny Montrachet » 2013 du domaine E. Sauzet et un Côte Rôtie « Champin Le Seigneur » 2007 du domaine JM. Gerin ont accompagné respectivement le turbot et l’agneau.
 
Pour parfaire le tableau, Christophe Prosper en maître de salle gère le ballet d’un service impeccable. Le personnel est souriant, prévenant, courtois, dévoué, sans obséquiosité. La simplicité, la convivialité et la sérénité sont les maîtres mots d’une équipe soudée, dont le seul objectif est de satisfaire le client.
 
Le chef Didier Aniès propose une découverte culinaire au restaurant gastronomique « Le Cap » à partir de produits de saison en quatre services à 178 € (vin non compris).
 
 
>Pas de nouveau cap pour le Chef Exécutif des trois restaurants (Le Cap, La Véranda, le restaurant méditerranéen, le Club Dauphin, le restaurant de plage) du mythique établissement, si ce n’est celui de l’excellence qui est son quotidien depuis dix ans. Fier de sa brigade de 55 cuisiniers passionnés, le chef Aniès est épaulé par les talentueux Cindy Contreras, son adjointe et Gregory Melani, son second. Depuis Mars 2016 le chef pâtissier de 27 ans Gaëtan Fiard, lauréat du « Mondial des Arts Sucrés 2014 » a rejoint l’équipe et succède à Luc Debove.
Né à Limoux, dans une famille de viticulteurs, Didier Aniès revendique son appartenance au Grand Sud.
Son parcours l’a mené chez Jean-François Issautier (Auberge de la Belle Route), chez Michel Joffre (Hôtel Royal Casino). Après une première étoile en 1998 au restaurant « Le Cagnard » à Cagnes-sur-Mer, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000. Ce sera ensuite l’Hôtel Mirabeau à Monaco avant de rejoindre le Grand Hôtel du Cap Ferrat où son étoile sera confirmée en 2008.
« Il est important de se rappeler que lorsque l’on est Chef nous ne sommes jamais seul. Un Chef n’est rien sans son équipe » martèle Didier Aniès.

 
Restaurant « Le Cap »
Grand Hôtel du Cap Ferrat
71, boulevard du Général de Gaulle
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
T +33 (0)4 93 76 50 50
 
 
 
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©  Photos Paule Elliott – Grand Hôtel du Cap Ferrat – Manuel Zublena
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