Bleu, Blanc, Rouge : Gala 2016 des Meilleurs Ouvriers de France  - 02/11/16 - Beaulieu-sur-Mer
>2 novembre 2016
>Paule Elliott
 
Bleu, Blanc, Rouge : Gala 2016 des Meilleurs Ouvriers de France
 
Le 9 octobre dernier la somptueuse Rotonde Lenôtre à Beaulieu-sur-Mer avait revêtu des habits de lumière tricolore à l’occasion du Gala Annuel des Meilleurs Ouvriers de France Côte d’Azur. Le succulent dîner en huit services, orchestré par huit MOF (Jacques Rolancy, Eric Finon, Didier Aniès, Philippe Joannès, Philippe Mille, Philippe Caillouet, Christian Camprini, Franck Thomas pour les accords mets-vins, et Hervé Frezal pour la décoration florale, s’est déroulé dans une atmosphère d’amitié fraternelle qui a comblé les quelque cent cinquante convives.
 
La délégation des Alpes Maritimes était présidée par Nelly Aurouze, qui a accueilli personnellement M. Roger Roux, le maire de la ville de Beaulieu-sur-Mer. Madame Aurouze et Gérard Rapp, président national des MOF, ont ensuite rendu un hommage appuyé à la carrière bouillonnante de talent et de créativité du chef étoilé Jacques Maximin (MOF 1979). 
 
« Je suis né au bord de la Manche, mais je nage comme un poisson en Méditerranée, avec une pointe d’huile d’olive et du citron… » Jacques Maximin
Après 54 ans aux fourneaux, le chef Maximin a posé son tablier le 24 avril dernier au Bistrot de la Marine, à Cagnes-sur-Mer, où il officiait depuis 2010. Il endosse désormais les habits de consultant auprès d’Alain Ducasse. « Il ne fait nul doute que sa retraite sera active et qu’il continuera à s’impliquer dans la transmission de ce métier qu’il aime passionnément… » a déclaré Jacques Gantié, notre confrère journaliste gastronomique, proche du chef Maximin depuis ses débuts dans notre région. Il a ensuite retracé avec émotion « la carrière unique de ce chef au génie insolent, qui a dessiné la cuisine du sud à travers le monde… ». Et d’ajouter, « Maximim, c'est un passionné, sensible, contradictoire, incorrigible, combattant, un pur cuisinier, cent fois copié, jamais formaté ! ».

Orchestrée de main de maître par Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, la soirée a été remarquablement organisée. Tout était au diapason : l’excellence de la haute gastronomie, l’art de la table et le ballet du service dans un décor somptueux. De nombreux cols tricolores ont témoigné de leur fierté de pratiquer les métiers de la table.
Au moment du dîner, chacun des chefs a été convié à présenter son plat, tandis que Franck Thomas, MOF 2000 et Meilleur Sommelier de France et d’Europe, déclinait les vins sélectionnés.
 
Du cocktail au dessert, le dîner fut une véritable symphonie de saveurs : les secrets de la "tête roulée à l'ancienne" ont été dévoilés par Jacques Rolancy, MOF 1996, du " Rolancy's " à Nice, et Bernard-Marie François, MOF 1976, traiteur à Lyon (Champagne Jacques Lassaigne,Montgueux); venait ensuite le sublime amuse-bouche « Royale de homard en coque d'oursin, cèpe en deux façons »  d’Eric Finon, MOF 2011, le chef exécutif des activités Lenôtre Côte d’azur, ("Viré-Glessé Quintaine2014, Domaine Guillemot-Michel") ;  tout en finesse et onctuosité le « Foie gras de canard des Landes au porto, et aux figues violettes » était signé Didier Aniès, MOF2000, Chef du Restaurant Le Cap du Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
Côté mer, une « Marinière de Noix de Saint Jacques, Vongole et jeunes poireaux, crumble Marin » imaginée par Philippe Joannès, MOF 2000, chef exécutif du "Fairmont de Monte-Carlo ". était accompagnée d’un vin légèrement iodé en complément de la saveur sucrée de la Saint Jacques ("Montlouis-sur-Loire 2013, domaine François Chidaine.").
Côté terre, Philippe Mille, MOF 2011 et chef de cuisine du restaurant Le Parc, Domaine des Crayères à Reims, avait accompagné le sublime « Filet de pigeon sous un voile de coteaux-champenois » d’un flan léger d’aubergines et de girolles, le tout servi avec « Les îles Féray,2013, domaine Pierre Gonon », un vin de pays de l’Ardèche.
Les fromages de Philippe Caillouet, MOF 2004 ont précédé le dessert… qui réservait une surprise.
En clin d’œil aux préceptes et valeurs* des Meilleurs Ouvriers de France, les chefs ont rejoint le service en salle pour servir en personne à chaque convive la délicieuse « Fleur de pomme cassis comme un tiramisu »  élaborée par Eric Finon.  De fines bulles roses et légères, accompagnées d’une sélection de chocolats de Christian Camprini, MOF 2004, ont mis la touche finale à cette magnifique soirée. « Bugey Gerdon de Bernard et Marjorie Rondeau », (mandarine d’Eze Vegan, citron de Menton Vegan, Palet fin pur origine Tanzanie, Sablé caramel chocolat lait).
 
(*) Humilité, solidarité, disponibilité, engagement, fidélité, exemplarité, recherche d’excellence, transmission, générosité, ouverture et tolérance… Un cocorico…sans ego !
 
>>Un peu d’histoire
Les premiers dîners de gala MOF se sont déroulés au Royal Riviera en 1997, sous la présidence de Christian de Carné-Carnavalet et Michel Terzian, récemment décédé,  et cinq ans plus tard à l’Hôtel de Paris à Monaco pour honorer les chefs Marcel Athimond, Président du Grand cordon d’or de la Principauté et Mario Muratore, chef des cuisines de l’Hôtel de Paris.
A partir de 2004, sous la présidence de Gérard Cipre et de Philippe Joannès, un dîner sera organisé tous les ans.
Le premier se tiendra le 25 octobre 2004 « Chez Maximin » à Vence, pour une soixantaine de personnes.
 
>>Pour mémoire, le titre «Meilleurs Ouvriers de France » est reconnu internationalement. Il récompense la réalisation d’un chef d’œuvre dans une spécialisation. Le candidat doit consentir à d’innombrables efforts, se remettre en question avec humilité et détermination, en faisant preuve de courage et de volonté. Ce concours demande des mois, voire des années de préparation. Les gestes techniques, l’innovation, et le respect des traditions sont longuement travaillés pour atteindre l’excellence. 

© Photos Paule Elliott – Cook & Shoot
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