La Chèvre d’Or : Arnaud Faye conjugue avec justesse ‘sa’ Riviera  - 08/08/17 - Eze

>8 août 2017
>Paule Elliottl
 
La Chèvre d’Or : Arnaud Faye conjugue avec justesse ‘sa’ Riviera
 
De grands artistes du XXème siècle ont trouvé leur inspiration dans la lumière de la Côte d’Azur, tout comme les grands chefs, des artistes eux aussi, qui en célèbrent leurs exceptionnels produits depuis des décennies. Arrivé il y a tout juste un an, Arnaud Faye, le chef doublement étoilé du cinq étoiles Relais & Châteaux à Eze, a succombé à son tour aux sirènes provençales et à leurs farandoles colorées de légumes, de fruits et de richesses de la Méditerranée.
 
Laissant ses deux étoiles à « l’Auberge du Jeu de Paume » à Chantilly, le jeune quadragénaire a pris les commandes des cuisines de « La Chèvre d’Or » en début de saison 2016, après le départ de Ronan Kervarrec. Un véritable défi pour ce chef d’origine auvergnate, dont l’adaptation à la région, menée tambour battant, a été soutenue par son complice Julien Dugourd, le talentueux chef pâtissier du prestigieux établissement.
 
Force est de constater que le chef Faye, assisté de son second, Louis Gachet, s’est mis au diapason de la « cuisine du soleil » dans laquelle les produits du terroir, inspirés de recettes niçoises, sont une ode savoureuse et colorée à notre région. En atteste l’un des menus, baptisé « Riviera »…
 
Adieu beurre et crème, place au végétal et à la délicieuse huile d’olive, de l’oléiculteur Lessatini, dans laquelle on trempe le pain ‘maison’ tout au long du repas. 
#Les cinq amuse-bouche qui suivent content un peu d’histoire de la cuisine du sud: socca chips; granité de soupe au pistou ; tartelette citron et parmesan, mesclun…et l’étonnant ‘pan bagnat’ miniaturisé sur un toast qui, en une bouchée, distille toutes les saveurs du plus populaire ‘sandwich’ niçois.
>A noter que ces cinq amuse-bouche sont servis d’emblée, quelle que soit la formule choisie.
 
#Arrivent en une farandole de couleurs les ‘petits farcis’ servis sur un jus d’herbe et de fleurs du jardin. 
Leur réalisation minutieuse tient de l’art, ravit notre regard avant d’enchanter nos papilles ; le chaud et le froid alternent avec le croquant et le moelleux. Accompagnées d’un sorbet parmesan, les tomates juponnées d’une fine pâte côtoient l’aubergine et la courgette dont un pétale doré signe l’œuvre gourmande.
 
#Place à la Méditerranée et au ‘perlon-grondin laqué de ses sucs’. Ce poisson, à la chair fine et moelleuse, appelé ‘galinette’ en Provence, est accompagné de courgettes, dites ‘violon’ ou ‘trompette’, crues et cuites, et de berlingots de kumquat dans un jus de poivron ; une association originale, aux saveurs nouvelles et délicates.
 
#Une moelleuse et tout juste sucrée « Cerise comme un baba » signée Julien Dugourd, donnait le clap de fin d’un délicieux festin provençal.
 
L’excellent sommelier, Claude Derrien, avait sélectionné deux cépages ‘Vermentino’ en accord met et vin : un AOP du Domaine Valcombe, Côteaux Varois 2016,  et un Clos Saint Vincent du Domaine de Bellet 2015… collines de Nice obligent !
 
# Déjeuner
Menu « Riviera », €85 ; avec un accord met & vin, €125
Menu « De roches et d’Eau » €240
 
# Dîner
Menu « De Roche et d’Eau » €240
 
# Carte
 
Le ballet du service attentif, discret, empreint de convivialité professionnelle, évolue dans la superbe salle aux larges baies vitrées qui offrent, à 430 mètre au-dessus de la Méditerranée, un spectacle d’une vertigineuse beauté.
 
Pour accueillir le nouveau chef, toute la salle s’est parée de tons gris perle, de la moquette aux murs, ponctués de moulures or. Des œuvres contemporaines tapissent les murs, tandis que quelques sièges de couleur pourpre rehaussent élégamment l’ensemble. De subtiles touches or décorent la vaisselle spécialement conçue par la Manufacture de Monaco. Le raffinement est poussé à l’extrême avec la création de flutes à champagne à l’effigie de la plus célèbre des biquettes !
 
Entre roches et mer, le chemin en surplomb du vaste jardin en restanques mène à l’hôtel. En contrebas, un échiquier géant trône dans la pelouse taillée au millimètre où de géantes sculptures animalières courent entre  oliviers, roses et lauriers rose. Sur le chemin, surgissent un lion rutilant d’or, une licorne, une tortue, accompagnés du murmure d’une petite cascade…une atmosphère de conte de fées digne d’Alice au Pays des Merveilles…
 
Dans l’hôtel, géré par le groupe Phoenix, l’art tient une place importante ; ainsi l’a souhaité Thierry Naidu, son président, qui a noué un partenariat avec la célèbre Fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence.
Rien n’est laissé au hasard dans ce lieu qualifié par certains de ‘plus bel hôtel du monde’ ! Et le discret Thierry Naidu, président du Groupe Phoenix, veille sur ce joyau dont l’histoire a débuté en 1953 et qu’il gère depuis 2011 avec le savoir-faire fondé sur plus de 25 ans d’expérience.
 
 
>>A propos
Originaire de Clermont Ferrand, le parcours du chef Arnaud Faye est constellé d’expériences au sein d’établissements gastronomiques de renom : La Pyramide à Vienne (2 étoiles), Le Buerehiesel d’Antoine Westermann (3 étoiles), le Relais Bernard Loiseau (3 étoiles). 
C’est en 2007 qu’il est nommé chef de l’Espadon à Paris. Il accroche sa deuxième étoile en 2009. Il rejoint ensuite le Mandarin Oriental Paris en tant que Sous Chef Exécutif avant de prendra la direction des cuisines du futur hôtel 5 étoiles l'Auberge du Jeu de Paume, Relais & Châteaux et propriété de son Altesse Prince Aga Khan à Chantilly. Il obtient sa 1ère étoile six mois après l’ouverture et la deuxième l’année suivante en 2014.
Il confirmera la deuxième étoile à la Chèvre d’or, six mois après son arrivée à Eze, où il a retrouvé son ami Julien Dugourd, le chef pâtissier de l’établissement.
 
Bien connu dans la région et au-delà, Julien Dugourd, Vosgien d’origine, a été formé auprès des plus grands tels Christophe Michalak au Plazza Athénée, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco et Marc Veyrat.
Créatif et talentueux, de nombreuses distinctions jalonnent son parcours ; 3ème au championnat d'Europe, vice champion d'Europe puis vainqueur de la coupe d'Europe…
Sa ‘Vision d’un citron du Pays’ est l‘un des classiques que l’on retrouve avec plaisir à la carte des desserts.
 
La Chèvre d’Or*****
Rue du Barri
06360 Eze Village
T +33 (0)4 92 10 66 66
 
-Restaurant Gastronomique « La Chèvre d’Or » (2*Michelin®), membre des Grandes Tables du Monde, et membre du Collège Culinaire de France, reconnu Restaurant de Qualité par celui-ci.
-Restaurant-terrasse méditerranéen « Les Remparts »
-Restaurant-terrasse détente « Le Café du Jardin »
-Restaurant méditerranéen « EDEN »
-Bar avec terrasse panoramique
 
-32 chambres, 7 suites et 1 Suite Panoramique
 
 
© Photos Paule Elliott – Chèvre d’Or
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