Restaurant La Belle Etoile ! Une cuisine bourgeoise, locale, zestée de modernité  - 24/03/18 - Villefranche s/Mer

>23 mars 2018
>Paule Elliott
 
Restaurant La Belle Etoile !  Une cuisine bourgeoise, locale, zestée de modernité
 
Il n’aura fallu qu’un an à Manuel et Tamara Dupont pour faire de leur restaurant, blotti dans une ruelle dans la vieille ville de Villefranche sur Mer, l’une des belles adresses gourmandes de la Côte d’Azur. Adepte des produits locaux, le chef Dupont signe une carte courte et savoureuse en diable, au gré des saisons.
 
Arrivé à Nice en 2012, ce Normand d’origine, passé par de grandes maisons, en France et notamment à Londres au Coq d’Argent, s’est épris des richesses du terroir méditerranéen.
 
Avec pour règle une qualité de produit irréprochable et d’origine locale, certains des meilleurs producteurs locaux - légumes de Cagnes-sur-Mer, poisson de Louis Roux le pêcheur à Villefranche, porc noir et fermier bio de Saint-Vallier-de-Thiey, ou pain au levain d’Hugo à Nice… -  l’approvisionnent au quotidien : « pas de stock, que du frais », renchérit le chef Dupont.
Cette manière de travailler ‘à flux tendu’ le contraint à une organisation méticuleuse ; « à midi tout est en place pour la journée… ». La tâche est conséquente mais à la hauteur de la passion du métier qu’il assume avec une énergie et un optimisme communicatifs.
 
La carte du chef Manuel Dupont vaut invitation à une délicieuse excursion en pays méditerranéen, ponctuée de subtiles échappées épicées qui subliment le produit.
 
# Les entrées
Ici, on fête la mer : « Soupe de poissons de roche », « Quenelles d’oursin de Villefranche », « Fines de claire servies chaudes en hollandaise au vinaigre de vin rouge… » distraites de lamelles de Granny Smith et céleri branche qui apportent la juste et fine touche d’acidité.
 
Le foie gras IGP français ‘fait maison’ est servi froid : « Terrine farcie et condiments aigre-doux » (champignon épicé de cannelle), et chaud : « Choux farci et jus de volaille ». succulent et fondant.
En clin d’œil aux origines polonaises de l’hôtesse, le « Golabki de Tamara, sauce parfumée aux cèpes » est un chou farci, avec du riz, de la saucisse de Morteau et du porcelet.
 
#Les plats
Ode à la mer et à la pêche du jour ! Le « Filet de Barracuda de Villefranche, velouté au pamplemousse » et /ou « L’aiguillette de St Pierre, sauce au safran bio de Venanson » sont servis sur un lit de légumes accompagnés  d’agrumes du pays qui jouent leur subtile partition acidulée.
Côté terre, le « Suprême de volaille fermière farcie aux herbes, jus crémé » ou l’ « Echine de porc bio de Grasse, jus au thym » croustillante à souhait, sont un véritable régal.
Tous les plats sont accompagnés de simples quenelles de pommes de terre écrasées.
« Un risotto aux betteraves, fromage de chèvre et amandes » s’adresse aux amateurs végétariens.
 
Viande ou poisson, on applaudit la parfaite maîtrise des cuissons tout autant que les assaisonnements et  alliances de saveurs harmonieuses, justes et raffinées.
 
#Les desserts
Sans être pâtissier de formation, le chef Dumont enchante nos papilles avec quelques délicieux classiques à sa manière : « Fondant au chocolat, anglaise au café » ; « Classique poire Belle Hélène » ; « Crème brûlée aux pommes caramélisées » et « Clémentine givrée, agrumes et cake à l’orange ».
 
Forte de ses compétences de styliste, Samara a joué les contrastes dans la décoration du lieu: la façade noire épurée tranche avec les devantures des alentours. La salle du restaurant d’une trentaine de couverts est illuminée de blanc, avec murs chaulés, poutres et pierres brutes, assises modernes et tables impeccablement nappées, le tout agrémenté de quelques tableaux modernes et égayé de plantes vertes.
 
 
A propos
Normand d’origine, Manuel Dupont garde de son enfance, le goût du terroir, celui d’un terre-mer qu’il marie encore aujourd’hui, dans les plats qu’il propose au cœur de son restaurant, ancré à quelques mètres de la méditerranée.
Après des débuts en salle, dans de belles adresses étoilées comme à la Bourride à Caen (2 étoiles), c’est à Londres qu’il rejoint les cuisines de Tom Aikens puis celles du Coq d’Argent à Londres, élu meilleur restaurant français de la City.
A son arrivée à Nice en 2012, il dirige dans un premier temps la cuisine du restaurant La Frégate au Palais de la Méditerranée avant de faire les belles heures du Terroir Divin jusqu’à l’ouverture de la Belle Etoile en avril 2017.
 
 Restaurant La belle étoile
1, rue baron de Brès, 06230 Villefranche-sur-Mer
T +33 (0)4 97 08 09 41
Mail


>Formule du midi 2 plats 20€ - 3 plats 25€
>Menu du soir 31€

- Dîner du jeudi au lundi
- Déjeuner du vendredi au dimanche.
Fermé mardi et mercredi.



©  Photos Paule Elliott – La Belle Etoile
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