Ronan Kervarrec à Saint-Emilion : le goût en partage  - 17/08/20 - Saint-Emilion

>11 août 2020

>Paule Elliott

 

Ronan Kervarrec à Saint-Emilion : le goût en partage

 

Cuisine d’instinct, cuisine dans l’instant, cuisine de ‘producteurs’ : telle est la cuisine que le chef breton doublement étoilé Michelin propose depuis 2016 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. La cité médiévale merveilleusement conservée a été fondée au VIIIème siècle par un moine éponyme natif de Vannes. Ah ces Bretons !

 

Idéalement située au pied du clocher de l’église monolithe (IXème – XIIème) la terrasse du Relais & Châteaux 5 étoiles surplombe la ville et offre un splendide panorama sur ses toits et monuments, dont la Tour du Roy où est proclamé chaque année le « ban des vendanges ». Le vignoble ancestral alentour est inscrit depuis 1999 au patrimoine mondial de l’Unesco au titre des « paysages culturels ». En arrière-plan, les collines de l’Entre-deux-Mers et la vallée de la Dordogne, et, au loin, le domaine viticole du Château Pavie, 1er grand cru classé de Saint-Emilion, détenu par la famille Perse, qui est également propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance.

 

# A la Table de Plaisance, le goût

Arrivé de l’exigeante Chèvre d’Or à Eze-Village, sur la Côte d’Azur, où il arborait déjà ses deux étoiles, le chef Kervarrec a eu tôt fait de les regagner en 2017 à Saint-Emilion, poursuivant son parcours de recherche du goût et de la perfection dans l’esprit compagnonnique. 

 

#Parole de chef « J’ai fait un gros travail de recherche afin de trouver des producteurs soucieux de leur environnement et qui ont en commun l’amour et la passion de leur terroir…c’est une histoire d’amitié et de partage… »

 

La salle à manger à l’atmosphère sereine et lumineuse accueille une soixantaine de couverts. En jouant avec habileté et talent les matières, le Cabinet Alberto Pinto a transformé cette ancienne salle de couvent en un espace harmonieux propice à la dégustation. Bois, cristal, touches de feuille d’or, fauteuils de cuir, mettent en valeur ce bel espace. Seul un très beau paravent laqué noir et or sépare la salle du restaurant de l’entrée de l’Hostellerie de Plaisance.

 

Nectars de la rive droite du Bordelais, les trésors de la maison sont exposés dans la cave à vin vitrée de la salle à manger : premiers grands crus de Saint-Emilion, double-magnums, jéroboams de Château Pavie, mathusalems de Château Monbousquet …

 

A table, le mot du chef accompagne une carte qui oscille délicieusement, délicatement, entre terroir aquitain et côtes bretonnes, avec quelques échappées provençales et d’ailleurs.

 

>>Quelques plats signature du moment…

 

La Tomate de Lamothe-Montravel (vanille, Barolo, fruits du moment ), joue la fraîcheur d’un trio de tomates étoilé d’amandes et de fèves fraîches ; le Foie gras des Frères Ribereau (artichaut, magret fumé, brebis) est sublime ! (J’avoue avoir saucé !); une plongée gustative en Méditerranée avec le Céphalopode du Golfe de Gascogne (jus de poissons de roche, aïoli, oxalis) et sa purée citronnée ; l’Agneau de lait de Pascal Sancier (pièce d’agneau, navarin, agnolotti), ses mini ravioles épicées, ses courgettes violon niçoises aux saveurs d’agrume ensoleillent l’assiette.

 

La Farandole de fromages et ses pâtes de fruits maison ouvrent la voie à la touche finale sucrée de Sébastien Naballe, l’un des plus talentueux chef pâtissier français en devenir ! : Basilic de Lamothe-Montravel (Citron confit, fromage blanc, meringue) ; Melon de Dordogne (Confit, badiane, fenouil sauvage) … Aériens, peu sucrés, tout en délicatesse, les alliances subtiles et la présentation épurée sont en parfaite symbiose avec le fil d’excellence du chef Kervarrec.

 

# Parole de chef « Je m’en fous d’être le premier. L’important est d’être le meilleur avec les convives, avec les amis… »

 

Parmi les 700 références de l’exceptionnelle carte des vins, le choix du sommelier Benoît Gelin s’est porté sur deux références ‘maison’ pour accompagner notre sublime menu découverte : Angélique de Monbousquet blanc 2017, puis un Château Pavie Saint-Emilion grand cru 2010 : un grand moment de bonheur gustatif !

 

Le directeur de salle, Guillaume Bouillier, orchestre avec discrétion et professionnalisme un service impeccable et attentionné laissant libre cours à la convivialité et à la détente des convives.

 

>> A propos

Lors de votre prochaine visite à Saint-Emilion, n’hésitez pas à franchir la porte de ce bel établissement chargé d’histoire qui perpétue l’esprit d’hospitalité et de partage.

La magnifique terrasse est le lieu idéal pour un apéritif, une dégustation.

La Table de Plaisance propose différentes formules dont celle du déjeuner €58 en 3 services (vin non compris).

Si d’aventure vous souhaitez prolonger votre séjour, une vingtaine de chambres (dont trois suites) se trouvent dans les bâtiments sur place, tandis que 4 chambres vous attendent à la résidence de Pavie, dans le célèbre vignoble du Château Pavie, 1er grand cru classé de Saint-Emilion.

 

La famille Perse vient du commerce (hyper et supermarchés) et, depuis toujours passionnée par le vin, elle se lance dans la viticulture dès 1993, puis, en 2001, dans l’hôtellerie-restauration en rachetant l’Hostellerie de Plaisance.

Outre l’Hostellerie, elle est à la tête d’un patrimoine exceptionnel de trois entités viticoles de prestige : Pavie, Pavie-Décesse et Monbousquet. 

 

#Ronan Kervarrec … à bâtons rompus

Effacé le souvenir de 2015 d’un Ronan Kervarrec mutique à La Chèvre d’Or (« Certaines maisons peuvent rendre fou par la pression exercée au nom de la rentabilité »).

Volubile, épanoui, il travaille à présent en toute sérénité et reconnait sa chance d’avoir trouvé en la famille Perse des partenaires qui, comme lui, mettent l’humain au centre des préoccupations.

 

Epaulé par son second fidèle Sébastien Faramond, venu de la Chèvre d’Or, il est aujourd’hui à 50 ans à la tête d’une brigade d’une quinzaine de cuisiniers et d’une quinzaine de personnes en salle. La gestion reste rigoureuse, pédagogique et collégiale : le chef Kervarrec rassemble et motive comme personne ses équipes (« ce que je fais pour moi, je le fais pour mon équipe »).

Du commis de cuisine au service en salle, avec Benoit Gelin pour les accords, tout le personnel devient acteur lors de la création d’un nouveau plat (« si un chef de partie a une meilleure idée, je la prends en compte »).

Il avoue connaître les mêmes difficultés de recrutement que ses confrères et subir les contraintes qui en résultent. Les rapports au travail de la nouvelle génération impliquent des changements dans le processus de création et d’exécution des plats. Concrètement, des fiches de travail détaillées assorties de pédagogie sont élaborées (« ils savent ce que j’attends d’eux et voilà ce que vous attendez de moi ».

 

>La cuisine ?

« Je suis tombé dedans quand j’étais petit, je n’aimais pas l’école ou l’école ne m’aimait pas (dyslexie). J’étais toujours collé à mon père Alban, aubergiste du Tou Douar à Hennebont dans le Morbihan. Pâtissier et cuisinier, je le voyais œuvrer avec amour. Il m’a tout transmis, la passion, la rigueur, l’humilité, l’amour des autres et de cuisiner de superbes produits très simplement ».

 

Ronan décide de s’orienter vers une carrière de cuisinier : il avancera étape par étape, consolidant ses bases, façonnant son identité culinaire, dans un itinéraire riche de rencontres.

Bruno Oger, un ami d’enfance, lui ouvre les portes de la haute gastronomie en l'envoyant chez Georges Blanc (« J'ai passé dans cette grande et belle maison des moments exceptionnels »).

C’est ensuite Guy Krenzer, double Meilleur Ouvrier de France, directeur de la création Lenôtre, qui lui fait confiance (« Il m'a accompagné dans ma vie de compagnon des Devoirs du Tour de France » (il est compagnon depuis 2007).

S’ensuit une belle rencontre avec Yannick Alleno (« Le courant est passé très vite. C’est un ami. J’ai eu le plaisir de travailler à ses côtés au Royal Mansour à Marrakech »).

« Ce sont mes souvenirs, mon histoire que je raconte à travers mes plats, pour le cuisinier qui restera le meilleur à mes yeux »

 

>Une troisième étoile en vue ?

« Tout est fait pour l’avoir, mais sans pression. Les équipes travaillent dans une belle énergie »

 

>Un plat ‘signature’ ?

« Pour la première fois ; j’aime ma cuisine parce que j’ai trouvé ma signature dans mes assiettes…j’aime tous mes plats comme j’aime mes enfants »

 

Trugarez, cher Ronan, pour ce merveilleux moment passé en ta compagnie !

 

Kenavo ar wech all…Que Dieu le veuille!

  

L’Hostellerie de Plaisance *****

Relais & Châteaux

La Table de Plaisance **

Place du Clocher

33330 Saint-Emilion

T +33 5 57 55 07 55

Contact

 

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